1. Италия
2. Рим
3. Не только паста и пицца: 10 блюд римской кухни, которые стоит попробовать

Отправляясь в Рим, каждый турист мысленно готовится к гастрономическому марафону среди пиццы, пасты и джелато. Но римская кухня — это не просто итальянская кухня в миниатюре. Она имеет интересные отличия, сформированные вековыми традициями, бедным прошлым и умением превращать простые ингредиенты в кулинарные шедевры. Забудьте о меню для туристов с картинками — настоящий гастрономический Рим прячется в маленьких тратториях и остериях, где меню пишется на грифельной доске, а порции несут на стол с шумом и истинно итальянской страстью.

Римская паста

Cacio e Pepe. Название говорит само за себя: cacio (сыр) и pepe (перец). Это блюдо — гимн простоте и мастерству. Всего три ингредиента: тонная паста (чаще всего tonnarelli или spaghetti), тертый овечий сыр Pecorino Romano и свежемолотый черный перец. Секрет в технике: сыр и перец смешиваются с небольшим количеством воды от варки пасты, чтобы создать кремообразный, однородный соус без единой капли сливок или масла. Вкус — острый, пикантный, сытный и невероятно итальянский.

Pasta alla Gricia считается прародительницей карбонары, где к сыру и перцу добавляется вяленые свиные щеки, обжаренные до хрустящей корочки. Получается блюдо с солоноватым и дымным вкусом. Название происходит от маленького городка Grisciano в регионе Лацио.

Pasta all’Amatriciana, пожалуй, самый известный римский соус родом из городка Аматриче. В его основе — все тот же пекорино с добавлением томатного соуса. Ключевой нюанс — томаты здесь не кислые, а слегка сладковатые, обычно используются очищенные помидоры. Блюдо получается ярким, насыщенным и с идеальным балансом жира, кислоты и соли.

Pasta alla Carbonara - вершина римской пасты, окутанная мифами. Классический рецепт не содержит сливок. Только гуанчиале (сыровяленые свиные щеки), сыр (смесь пекорино и пармезана), яичные желтки и черный перец. Желтки, смешанные с сыром, образуют нежный крем, который обволакивает пасту, а кусочки гуанчале дают хруст и аромат. Название, вероятно, происходит от слова carbone (уголь), так как блюдо было популярно среди угольщиков.

Вторые блюда

Saltimbocca alla Romana, в переводе с итальянского «прыгай в рот». И это лучшее описание этого нежного блюда. Тончайшие ломтики телятины, на которые кладут лист шалфея и ломтик прошутто, скрепляют зубочисткой и быстро обжаривают в белом вине и сливочном масле. Получается сочное, ароматное и невероятно вкусное блюдо, которое действительно «прыгает» к вам в рот.

Abbacchio alla Scottadito - сезонное блюдо, особенно популярное весной на Пасху. Мясо ягненка маринуют в оливковом масле, розмарине и чесноке, а затем жарят на гриле так, что его хочется съесть сразу, не дожидаясь остывания.

Coda alla Vaccinara - блюдо из бедного римского квартала Регола, где жили скорняки. Мясо (в оригинале тушёный хвост быка) тушится несколько часов с томатами, сельдереем, луком и перцем до такой нежности, что оно само отделяется от кости. Блюдо густое, насыщенное и очень сытное.

Уличная еда и закуски

Supplì - римский брат знаменитых аранчини. Это рисовые шарики, сваренные в томатном соусе с мясом, панированные и обжаренные во фритюре. Хрустящая корочка снаружи и горячий, ароматный рис с расплавленным сыром внутри — идеальный спутник для вечерней прогулки или аперитива.

Carciofi alla Romana и Carciofi alla Giudia (артишоки по-римски и по-еврейски) - два короля римской весны, тушенные с чесноком и мятой, нежные и тающие во рту. Это кулинарный символ римского еврейского гетто. Целые артишоки обжариваются во фритюре так, что их лепестки раскрываются подобно цветку и становятся хрустящими, как чипсы, но при этом сердцевина остается мягкой.

Filetti di Baccalà - кусочки вымоченной трески в кляре обжариваются во фритюре до золотистой, хрустящей корочки снаружи и остаются сочными и нежными внутри. Это популярнейший стрит-фуд, который можно купить в небольших лавках.

Где искать настоящий вкус Рима?

Чтобы попробовать эти блюда в их истинном виде и вкусе, избегайте ресторанов на площади Навона, у Испанской лестницы и вокруг Колизея с многоязычными меню и зазывалами.

Идите в тратторию (trattoria) или остерию (osteria). Это более простые, семейные заведения, часто с богатой историей, где меню короткое и меняется в зависимости от сезона.

Обращайте внимание на детали: если на дверях висит вывеска «Cucina Romana» или «Casa romana», а внутри сидят местные — вы на правильном пути. Ищите в правильных районах: отправляйтесь в Трастевере (Trastevere), Тестаччо (Testaccio), Монти (Monti) или в еврейское гетто (Ghetto Ebraico). Именно здесь готовят самую аутентичную римскую еду.